د انزايمونو پنځه عام ډولونه او د لبنياتو صنعت کې د هغوى رول لاندې بيان شوي دي.
رینټینټ
دود د پروټینونو په ځانګړي ډول قضیې لري، چې دا د مایع شکل ساتي. Proteases انزايمونه دي چې د شيانو په توليد کې د شيدو لپاره اضافه کيږي، د قينيو هايډروزيز کولو لپاره، په خاصه توګه کاپي قضيه، کوم چې د مایکيل جوړونه د کوکيز مخنيوي کوي ثبات لري. رینټینټ او رینین د هرې انزیم لپاره عمومي اصطلاحات دي چې د شيدو د راټولولو لپاره کارول کیږي. د تخنیکي پلوه رینټینټ د خوسکي د څلورم معدن لپاره د اصطالح اصطالح دی.
ترټولو عام انزايم له رینټینټ څخه جلا شوی دی. کوموسین هم د نورو حیواناتو، مایکبیلیا او سبزيجاتو سرچینو څخه هم ترلاسه کیدی شي، مګر د کور مایکروبیل chymosin) د فنګسي یا باکتریا څخه (د پوښښ او نورو سختو شیانو جوړولو لپاره اغېزمن نه دي.
د خوسکي د رینټ ټیم محدود محدودیتونه د سایټ پروچیموسین جینسونو بکتیریا ته د کلونینولو له لارې د مایکبیلیل کروموزین جینیکیک انجنیری هڅوي.
د بایجینګینډ کرومینین کیدای شي د 70٪ پنیر محصولاتو په تولید کې برخه واخلي. پداسې حال کې چې د بایو ګینګینرینر انزیمز کارول د خولې ژوند کوي، دا د هغو کسانو لپاره اخالقي مسایل وړاندې کوي چې د GEMs سره چمتو شوي خواړه خوړلو سره مخالفت کوي.
نور وړاندیزونه
د قضیې سربيره، شیدې ډیری پروټینونه لري.
د غوا غوښې هم د شيی پروټینونه لکه لیټالیبومین او لیټولوګلوبولین لري. د پروسسونو په کارولو سره د دغو شیانو پروتینونو نه منل، د کریمر دوري تولید کې پایلې لري. د شیانو پروټینونو ویجاړ هم د پنیر تولید لپاره اړین دی.
د نرمو شیانو تولید په وخت کې، ټوټې د کدو څخه وروسته د شیدې څخه جلا کیږي او کیدای شي د غذايي موادو د وزن، د وزن ضایع کیدو، او د وینی فشار سره د نورو شیانو په واسطه وپلورل شي. د سرطان درملنې لپاره د غذايي دستګاه حتی راپورونه هم شتون لري، او د ډول ډول شربت سره د هغو کسانو لپاره د انسولین د تولید په برخه کې رول لري. Proteases د هايډرليزز شوي هټيو پروټين توليدولو لپاره کارول کيږي، چې د شيعي پروټين د وړو پولپايپايډ سيډونو ته مات شوي وي. د هايډروزلز شوي څاه لږ احتمال د الرجري تعاملاتو لامل ګرځېږي او د ماشومانو د فارمولونو او طبي استعمالونو لپاره اضافي درمل چمتو کوي.
لیکٹیکس
لیټیساس د ګالیکوسایډ هیدرولیز انزیم دی چې د لیټوسز په ټاکلو سیمو کې شاکر، ګلوټیس او ګلوکوز کې کموي. د کوچني انستیتیوت کې د لیټیساس انزیم پوره تولید پرته، انسان د لیټیسوس ناورین ګرځیدلی، چې د اختیاري (درد، ګاز او نس ناستی) سبب کیږي چې د هضمي پیښو کې د شيدو تولیداتو په جریان کې. لیټاسیس په تجارتي توګه کارول کیږي ترڅو د لیټوسس څخه پاک محصولات چمتو کړي، په ځانګړي ډول شیدو ته د داسې افرادو لپاره چمتو کړي.
دا د آیر کریم کریم په چمتو کولو کې هم کارول کیږي، ترڅو د کریمر او خوږو غاښونو خوند تولید کړي. لیټاسیس معمولا د Kluyveromyces سپی څخه چمتو کیږي. د خمیر او اسسپرمیل سپی. د فنګسي.
Catalase
انزايم کاسلسيس د پني توليداتو په يوه ځانګړي ساحه کې محدوده استعمال کارولی دی. هایډروجن پیرو اکسايد د قوي اکسیډزر او حجرو لپاره زهرجن دی. دا د پادریوریزیز بدران کارول کیږي کله چې ځینې ځانګړتیاوې لکه سوئس لکه د طبیعي شيدو انزیمونو ساتلو لپاره چې د پایسې تولید او د خوړو د پراختیا لپاره ګټور وي.
دا انزايمونه به د تريري کولو د لوړ حرارت له امله ويجاړ شي. په هرصورت، په شیدو کې د هیدروجن پیرو اکسایډ پاتې کیدو به د باکتریايي کلتورونو مخه ونیسي چې د حقیقي پنی تولید لپاره اړین وي، نو د دې ټولو نښې باید لیرې شي. Catalase انزايمونه په عمومي توګه د بوټو لينونو يا مايکرويل سرچينو څخه ترلاسه کيږي او اضافه کيږي چې هاايدروجن پرو اکسايد د اوبو او اکوليکولي اکسيجن ته بدل کړي.
لپیسس
لیپسونه د شیدې د غوښې د مینځلو لپاره کارول کیږي او ځانګړتیاوې د شیانو لپاره ورکوي. پیاوړې ذایه شوي شیان، د بیلګې په توګه، ایټالوی پنیر، رومانو، د لیپونو څخه کار اخیستل کیږي. ذائق د وړ فاسټ اسید څخه راځي چې د شیدو وریجې هايدروزیز شوی وي. د حيواناتو غوږونه د ماشوم، خوس او قمار څخه ترلاسه کيږي، پداسې حال کې چې مايکروالي لپاس د خمير کولو له لارې د مغز لرونکو ميوو د نوعګانو سره اخستل کيږي .
که څه هم مایکبیلیل لپاس د پنیر جوړونې لپاره شتون لري، دوی د هغه وریجو په پرتله چې لږه اندازه یې هايدروزیز وي لږه لږه ده، پداسې حال کې چې حيوان انزیمز د لنډ او منځنۍ لرګي لپاره خورا اړین وي. د وړو ویو هايدرویلیس غوره شوی دی ځکه چې دا د ډیری شیانو د زړه غوښتل مزو کې پایلې لري. د اوږدمهاله فټس اسیدونو هایدرویلیسس کولی شي په چټکۍ کې یا د خوړلو هیڅ ډول خوند ونه کړي.